PENANGANAN SEGAR BUAH

Penanganan segar (fresh handling) buah merupakan serangkaian kegiatan yang diawali dari pemanenan buah sampai dengan buah tersebut dikonsumsi segar. Secara umum rangkaian kegiatan dimaksud meliputi: 

Segar

1. Pemanenan 

Pemanenan

Pemanenan buah adalah pemisahan buah dari tanaman induknya. Meskipun buah telah terpisah dari tanaman induknya, namun buah tersebut masih meneruskan aktivitas kehidupannya. Kehidupan buah ditandai dengan aktivitas fisiologisnya seperti respirasi dan produksi etilen sebagai manifestasi rangkaian reaksi biokimiawi yang terjadi di dalam buah. Oleh karena itu, tingkat atau derajat ketuaan buah menjadi kata kunci bagi mutu buah segar yang dihasilkan. 

Pemanenan buah hendaknya disesuaikan dengan waktu konsumsi. Buah yang sudah matang di pohon dipanen untuk segera dikonsumsi, sedangkan untuk kebutuhan penyimpanan, buah dipanen pada saat sudah cukup tua tetapi belum matang. 

Selama pemanenan buah harus dijaga qsedemikian rupa agar tidak mengalami kerusakan mekanis. Pemanenan yang keliru dan kurang hati-hati akan mempengaruhi mutu buah. Memar dan luka mekanis pada saat pemanenan akan tampak sebagai bercak berwarna coklat dan kehitaman selama dalam penyimpanan. Disamping itu luka-luka pada kulit buah akan menjadi pintu masuk bagi mikroba penyebab pembusukan. 

Hindari pemanenan buah selama waktu hujan atau segera sesudah hujan. Kegiatan panen sebaiknya dilakukan pada saat suhu dingin. Waktu pagi hari segera setelah embun kering merupakan saat panen yang baik. Pemanenan yang dilakukan siang hari pada saat hari panas akan mengakibatkan kehilangan air yang tinggi, berkerut dan layu. 

2. Pengumpulan 

Pengumpulan

Pengumpulan merupakan kegiatan menempatkan buah hasil pemetikan pada suatu tempat atau wadah untuk memudahkan proses pengangkutan ke tempat penanganan buah. Pengumpulan buah diupayakan di tempat teduh yang tidak langsung terpapar sinar matahari atau menutup timbunan buah dengan terpal plastik atau dedaunan. 

3. Pencucian

Pencucian dilakukan terhadap buah dari kebun untuk menghilangkan kotoran yang terikut atau menempel pada permukaan buah baik berupa tanah ataupun bagian tanaman yang tidak diperlukan. Pencucian dapat dilakukan dalam bak atau air mengalir dan kemudian ditiriskan atau dikeringanginkan untuk masuk pada perlakuan berikutnya. Pencucian juga dapat sekaligus dimanfaatkan untuk pra-pendinginan yaitu upaya menurunkan suhu buah dari lapangan. Pra pendinginan dapat dilakukan dengan hembusan udara dingin atau penyemprotan air dingin khusus untuk aneka buah yang akan diperlakukan dalam rantai dingin. 

4. Sortasi 

Sortasi

Sortasi merupakan kegiatan pemisahan secara visual berdasarkan tampilan fisik (warna dan bentuk) antara yang baik, tidak rusak, tidak cacat, sehat, ataupun benda asing lainnya. Sortasi harus dilakukan sesegera mungkin karena akan menentukan proses selanjutnya. Perlakuan sesegera mungkin dalam sortasi dapat membatasi kerusakan/kehilangan hasil panen, juga penularan mikroba ataupun benda asing lainnya. 

5. Grading

Ilustrasi Grading

Grading merupakan pengelompokan buah hasil panen berdasarkan kriteria yang telah disepakati oleh produsen dan konsumen. Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari secara langsung. Kontak sinar matahari langsung menyebabkan penurunan bobot, mempercepat proses metabolisme yang pada ujungnya akan mempercepat aktivitas respirasi dan pematangan, pelayuan, bahkan pembusukan. Untuk menghindari kontak langsung sinar matahari maka grading dilakukan pada tempat yang teduh atau penggunaan terpal dan dedaunan untuk menutupi timbunan buah. Grading bertujuan memilah buah berdasarkan kriteria kelas, warna, berat, bentuk, dan ukuran. 

6. Pengemasan 

Pengemasan merupakan kegiatan untuk menempatkan buah pada suatu wadah dengan tujuan melindungi buah dari kerusakan dan mempermudah perlakuan selanjutnya. Pengemasan harus mampu melindungi aneka buah dari kerusakan yang terjadi selama pendistribusian. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama, termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. 

Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pasca panen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran). Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya adalah bahan dari logam, kayu, gelas, kertas, plastik, film, foil, karung goni dan kain. Untuk produk hortikultura seperti aneka buah, bahan kayu, kertas/karton, dan plastik lebih banyak digunakan. Persyaratan bahan kemasan, diantaranya; dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar, dan terbuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur yang berpengaruh terhadap kesehatan dan bahan yang dikemasnya.

7. Pemeraman dan Penyimpanan

Pemeraman merupakan kegiatan untuk mendapatkan buah matang serempak dalam jumlah besar dalam waktu relatif singkat daripada buah dibiarkan matang normal. Pemeraman atau pemacuan kematangan buah dapat dilakukan dengan menggunakan antara lain asap (tradisional: pengemposan), karbit (CaC2 ), gas asetilen, gas etilen, uap etanol, uap asetaldehida dan senyawaan pelepas etilen seperti ethepon dan ethrel. Sementara penyimpanan adalah suatu cara untuk mempertahankan mutu hasil pertanian setelah dipanen dalam jangka waktu tertentu sebelum dijual atau dikonsumsi agar dapat didistribusikan atau dipasarkan dalam jangkauan yang lebih luas atau jauh. 

8. Pengangkutan / transportasi 

Pengangkutan atau transportasi merupakan kegiatan memindahkan buah segar hasil panen dari kebun ke tempat pengumpulan dan penanganan atau merupakan upaya mendistribusikan atau memasarkan buah segar kepada konsumen.